面粉是我們生活中的必需品，尤其是對(duì)于北方來說，主要是以面食為主，像是蒸饅頭，烙餅，面粉，各種點(diǎn)心，面包都會(huì)用到面粉，所以學(xué)會(huì)挑選一款好的面粉是十分有必要的，但是買面粉時(shí)都是包裝好的，所以很多人就是對(duì)比價(jià)格來挑選面粉。
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也正是因?yàn)檫@樣的挑選面粉的方法，所以在我們平時(shí)制作各種面食的時(shí)候，就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些莫名其妙的問題，像是制作的饅頭塌陷，顏色不夠白，饅頭不夠喧軟，制作的面條口感不勁道，還總是碎成一條條的，又或者是包的餃子，在煮的時(shí)候皮總是裂口，外表黏糊糊的十分容易坨。
而以上的這些問題，其實(shí)都和面粉的品質(zhì)有很大關(guān)系，并不是因?yàn)槲覀兊氖炙嚥坏郊以斐傻模蓩D難為無米之炊，所以今天就和大家說說，如果通過面粉包裝袋來挑選出優(yōu)質(zhì)的面粉，買面粉時(shí)一定要區(qū)分“8607”和“8608”，一字之差，天壤之別。
買面粉，要分清“8607”和“8608”
在挑選面粉的時(shí)候，我們首先要找的就是這兩串?dāng)?shù)字GB/T8607和GB/T8608，這兩串?dāng)?shù)字前的字母，代表的含義是指國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，帶有此類標(biāo)識(shí)的正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格商品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)也是為了便于市場的管理和監(jiān)督食品安全。
除此之外，我們可以通過面粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)看出面粉的筋度，所以一定要區(qū)分開GB/T8607和GB/T8608，一個(gè)數(shù)字之差，區(qū)別卻差了很多。
GB/T8607
在購買面粉的時(shí)候，首先看面粉包裝袋上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，GB/T8607是針對(duì)高筋小麥粉的，本標(biāo)準(zhǔn)適用于用硬質(zhì)小麥加工，提供作為生產(chǎn)面包等高面筋食品的高筋小麥粉。
像是在家里蒸饅頭，包子，面條，餃子皮等等中式面食，最好都選擇此類面粉，但是需要大家注意一點(diǎn)的是，標(biāo)有GB/T8607的面粉，只能說明其實(shí)高筋面粉，并不能看出面粉的具體筋度的高低，所以再次基礎(chǔ)上，我們還需要看面粉包裝袋上的另一行字。
多看面袋上一行字：蛋白質(zhì)含量
像是我們買面粉時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到一些面粉包裝袋上標(biāo)有“高筋面粉”的字樣，其實(shí)嚴(yán)格意義上講，這種說法并不準(zhǔn)確，因?yàn)槲覀兯I的面粉中，其實(shí)并不含有面筋，那么高筋面粉是從何而來的呢？
其實(shí)高筋面粉的字樣實(shí)際說的是：面粉中的蛋白質(zhì)含量，因?yàn)槊娣鄣慕疃雀叩褪怯擅娣壑械牡鞍踪|(zhì)含量決定的。因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)與水結(jié)合后能夠生成面筋，具體原理如下：
面筋是如何形成的
面筋的形成主要包括蛋白質(zhì)的水化作用和膨脹作用兩個(gè)過程，先是不同于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水，與水結(jié)合成水化蛋白質(zhì)，同時(shí)蛋白質(zhì)的微粒逐漸膨脹，相互粘結(jié)，最后就在面團(tuán)中形成整塊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
簡單地說就是面筋只存在于面團(tuán)中，而筋度的高低是形容面團(tuán)的。而衡量面粉的筋性高低，應(yīng)該是用其所含的蛋白質(zhì)含量的多少?zèng)Q定。
所以在我們購買面粉時(shí)，即使看到面袋子上標(biāo)有“高筋面粉”或者是“GB/T8607”等，都無法準(zhǔn)確的保證其筋度的大小，因?yàn)榻疃鹊拇笮∈且粋€(gè)范圍，凡是面粉的蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉都可以稱為高筋面粉，其中有些蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的也叫做高筋面粉。
所以我們要想做的面食不易出問題，只能是通過面粉袋上的營養(yǎng)成分表一欄，找到蛋白質(zhì)的含量，而且要看的是每100克面粉的含量，而并非是后面的百分比。
如果你制作的面食，出現(xiàn)了下面這些問題，就是面粉筋度低的原因造成的
饅頭，花卷，包子等發(fā)酵類面食：不夠蓬松喧軟，容易塌陷，饅頭裂口
餃子：煮出來容易破皮，外表發(fā)黏，容易坨，餃子皮搟不薄，搟薄容易破皮等
面條：面條一拉就斷，面條口感不筋道，煮好的容易斷，外表容易發(fā)黏
家常餅：搟不薄，容易破皮
辟謠：高筋面粉用手抓住并不容易成團(tuán)，筋度低的容易成團(tuán)
網(wǎng)上存在這樣的一個(gè)說法，用手抓面粉判斷筋度，而且很多人堅(jiān)信不疑，其實(shí)這種說法并不準(zhǔn)確，這種方法主要是通過面粉的活性高低，高筋面粉一般活性較高所以抓起來不易成團(tuán)，但是實(shí)際上面粉容不容易成團(tuán)和很多因素有關(guān)，其中和面粉的濕度有直接關(guān)系，濕度較大的面粉就容易抓成團(tuán)，而面粉的濕度又和很多因素有關(guān)，像是保存運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境等，所以這種鑒別面粉筋度的方法并不準(zhǔn)確。
GB/T8608
GB/T8608是針對(duì)低筋小麥粉的，本標(biāo)準(zhǔn)適用于用軟質(zhì)小麥加工，提供作為生產(chǎn)餅干，糕點(diǎn)等低面筋食品的低筋小麥粉。
也就是說面袋上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是這個(gè)的，就是蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉，而低筋面粉一般在個(gè)人家中很少用到，因?yàn)榇蠖鄶?shù)家里吃的面食都是用的中高筋面粉，而低筋面粉一般主要用于做一些口感酥脆的餅干，口感松軟的糕點(diǎn)，像是我們吃的蛋糕就是低筋粉做的。
高筋面粉和低筋面粉最大的區(qū)別？
很多人都以為兩種面粉的區(qū)別是筋度大小不同，口感不同等等，其實(shí)并非是這些，兩種面粉最大的區(qū)別就是原料不同，高筋面粉一般選用硬質(zhì)小麥作為原料加工而成，而低筋面粉用的則是軟質(zhì)小麥。而兩種面粉所有其它區(qū) 別的本質(zhì)都是硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥的差異導(dǎo)致的。
硬小麥的特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量多，生成的面筋多，適口性好，面粉質(zhì)量較高，用途廣泛。
軟小麥的特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量少，淀粉含量多，適口性較差，面粉質(zhì)量較差，用途比較局限，做成的面食過于松軟，不能用于做饅頭，面包否則容易開裂，包餃子易碎皮，做面條容易糊。
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